Plus question de tergiverser sur le plastique dans les cantines scolaires, l’heure est à la recherche de solutions pour le remplacer. L’échéance est désormais connue : les contenants alimentaires en plastique seront interdits par la loi Egalim en 2025 dans les cantines scolaires et universitaires. Le Syndicat Intercommunal à Vocation Unique de Bordeaux-Mérignac, qui livre 23.500 repas par jour, a pris les devants : la cuisine centrale teste des recettes et de nouveaux modes de conditionnement pour bannir ce matériau de ses fourneaux dès les tout prochains mois.
Au Syndicat Intercommunal à Vocation Unique de Bordeaux-Mérignac, le plastique intervient à plusieurs niveaux : pour certains produits, la cuisson sous vide se fait à basse température dans des poches plastiques, le reconditionnement des produits se faisait également dans des barquettes en plastiques et réchauffées dans ces mêmes barquettes mais est désormais remplacé par des barquettes en cellulose biosourcées et biocompostables. « Si ce système était irréprochable en matière d’hygiène alimentaire, il présente aujourd’hui un problème en termes de santé publique et il ne s’agit pas que de remplacer des matériaux mais de repenser toute une chaîne logistique et organisationnelle », pointe Coline Salaris-Borgne, chargée de mission responsabilité sociétale et environnementale du SIVU. Le plastique, à base de pétrole, contient de nombreuses substances chimiques potentiellement toxiques qui peuvent migrer lors de la cuisson ou du réchauffage (perturbateurs endocriniens). Alors, par quoi remplacer les contenants en plastique dans les services de restauration collective ? C’est le défi du SIVU qui travaille sur cette problématique depuis 2 ans déjà, répondant à l’appel du collectif « Cantine sans plastique », originaire de Bordeaux. « A l’initiative du SIVU, un groupe de travail dédié aux conditionnements a été créé en mai 2017 au sein de l’Association nationale des directeurs de la restauration (AGORES). Une trentaine d’experts (associations, ONG, industriels du plastique, des emballages, des process, ministères, élus, avocats) ont été auditionnés pour comprendre ce que l’on sait des liens entre perturbateurs endocriniens et plastiques, une enquête auprès de 75 cuisines centrales a permis de dresser une cartographie des pratiques, et des expérimentations locales encadrées par des centres techniques et scientifiques (dont le SIVU) sont en cours et vont permettre de créer de nouveaux procédés de cuisine durables (cuissons sous vide en bacs inox, raviers en verre). Un livre blanc, fruit d’un an de travail, reprend l’ensemble des travaux de cet observatoire des alternatives et émet 31 recommandations dans une double démarche de prévention et de précaution. Il a été publié en juin 2019 à destination des professionnels de la restauration et des élus » détaille Coline Salaris-Borgne.
RESCOSAFE : un projet de recherche pluridisciplinaire
Le SIVU a souhaité pérenniser sa démarche de veille scientifique et technique pour l’ensemble de ses pratiques. Il s’est donc tourné vers l’Université de Bordeaux et différents laboratoires publics de recherche pour monter en compétences et partager ces préoccupations. C’est ainsi que le projet scientifique RESCOSAFE (Restauration collective, Santé et alimentation durable) est né. Il a pour ambition de créer un pôle de recherche interdisciplinaire autour de ces enjeux qui articulent des questions techniques mais également de santé et d’alimentation, d’environnement ou d’action publique. « Il s’agit de produire de la donnée, de la connaissance sur les risques associés à l’alimentation, notamment en restauration collective dans une démarche interdisciplinaire : chimie des matériaux, épidémiologie, santé au travail, sciences sociales et politiques, ingénierie agroalimentaire. La finalité sera en particulier de développer des recherches sur les matériaux en contact avec des aliments et leurs utilisations, pour accompagner cette mutation, en travaillant par exemple sur de nouveaux matériaux biosourcés et/ou biodégradables et sur leurs usages mais aussi sur tous les risques alimentaires ou les politiques publiques de restauration collective. Dans une première phase, des chercheurs impliqués ont mobilisé des étudiants pour entamer des travaux ou recherches bibliographiques. L’aboutissement de cette 1ère phase sera la création d’une chaire de recherche, avec la mise en place d’un comité de pilotage réunissant des chercheurs et les principaux donateurs, avec le soutien de la Fondation Bordeaux Université qui financera des thèses, postdoctorants etc. Il ne s’agit pas que de trouver des solutions, (verre, cellulose, céramique, inox) mais bien d’aller au-delà, sur des enjeux qui échappaient jusqu’alors à la profession » explique Coline Salaris-Borgne.
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territoire-environnement-sante.fr/sites/pnse4/files/fichiers/2020/02/ppt-demarchesortie_plastique.pdf
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