La Dordogne accueille depuis la rentrée 2019 le premier collège de France à servir à ses 350 élèves 100% de produits issus de l’agriculture biologique et, au maximum, locaux, à coût maîtrisé. Pour mener à bien ce projet, le Département a engagé, dès 2015, un cuisinier-formateur qui a pour mission d’animer des formations auprès des chefs de cuisine sur la transition vers le « bio » et le local. Rencontre avec Jean-Marc Mouillac, également co-fondateur du collectif « Les pieds dans le plat ».
Par où commence-t-on pour s’engager dans une telle démarche ?
Une cantine 100% bio, c’est d’abord une question de volonté politique. Mon recrutement, pour superviser l’accompagnement auprès des gestionnaires et cuisiniers, est déjà une étape importante. J’ai été le chef cuisinier de la première cantine bio de France à l’école de Marsaneix, en Dordogne en 2006. Cet équilibre entre santé, environnement et coût stable pour les familles est un élément essentiel et cela redonne un sens à notre métier. Une des premières difficultés consiste à garantir un volume d’approvisionnement certifié bio, tout en favorisant l’approvisionnement local. C’est le premier pari remporté grâce à un travail en transversalité entre services du Département de la Dordogne (agriculture, environnement, éducation) et des équipes du collège Pierre Fanlac de Belvès, notamment par la prospection auprès des producteurs locaux. Cette proximité a permis au collège de nouer des relations durables avec de nombreux fournisseurs du territoire. Et cela permet à des producteurs de s’installer à nouveau, là où de nombreuses exploitations agricoles ont disparu ces dernières années Ainsi, la viande provient d’exploitations de Soulaures ou de Coulounieix-Chamiers, la volaille de Saint-Laurent-des-Vignes, la charcuterie de Boulazac, les fruits et légumes de Saint-Amand-de-Belvès… A ce jour, le collège Pierre Fanlac a été labellisé par Ecocert avec la mention excellence, une certification unique pour l’établissement passé en un an de 20 à 100% de nourriture bio et locale.
Et dans les cuisines ?
C’est également une petite révolution : nous sommes passés par exemple de 12 à 70 variétés de légumes différents. Les menus s’adaptent à la production ainsi qu’à la loi Egalim qui prévoit un repas végétarien par semaine. Ce travail a permis de repenser totalement la manière de cuisiner, en orientant les menus vers la saisonnalité, en faisant la chasse au gaspillage alimentaire. Je suis en immersion avec les chefs tout au long de l’année. Ils se réapproprient leur cuisine avec de nouveaux équipements pour travailler ces produits bruts et sont globalement valorisés dans leur métier en proposant des plats plus sains et plus goûteux aux enfants qui redécouvrent des saveurs oubliées. Il y a parfois des résistances car nous avons été dépossédés de notre goût, qui a été industrialisé, notamment avec le sucre que l’on retrouve partout. A nous de faire comprendre aux enfants ces liens entre qualité nutritionnelle, santé et environnement.
Avez-vous mis en place un volet éducatif pour accompagner cette transition ?
Nous proposons un module de formation « éducation au goût » aux établissements et une diététicienne accompagne tout au long de l’année les agents du collège pour imaginer des menus, en introduisant par exemple la cuisson basse température. Le travail mené en cuisine a aussi porté sur la gestion des bio-déchets et du compost en lien avec des producteurs locaux. Les enfants sont intégrés à ces projets et les retours sont magnifiques. Au collège Jean Rostand de Montpon-Ménestérol (1050 repas avec les écoles primaires) dont la labellisation en 100% bio est prévue le 16 octobre 2020, en présence d’Olivier Roellinger, symbole de la grande cuisine française, un conseil consultatif de jeunes collégiens a été mis en place par le gestionnaire autour d’ateliers du « bien manger ». Ils signalent leurs plats préférés, mettent des mots sur des saveurs qu’ils ne connaissaient pas, ils sont acteurs de leur alimentation. Et si parfois, ils demandent un moment plaisir avec un hamburger, nous pouvons le faire, avec du ketchup et du pain maison, du vrai fromage… ce n’est pas un problème mais ce sera sans additif, ni colorant, ni sucre ajouté !
