Faire découvrir les perturbateurs endocriniens et leurs effets sur la santé aux professionnels de la restauration collective, c’est l’objectif du guide “les perturbateurs endocriniens : comment les repérer” édité en mai 2021 par la ville de Langon. Pour le réaliser, le directeur de la restauration de la Ville, Dominique Lega, s’est associé à l’école d’ingénieurs Bordeaux Sciences Agro.
Que sont les perturbateurs endocriniens, d’où viennent-ils, quels sont leurs effets sur la santé, où les trouve-t-on ? Les premiers chapitres du livre co-édité par Dominique Lega, directeur de la restauration de la Ville de Langon et Bordeaux Sciences Agro s’emparent d’emblée du sujet.
Le contexte : en 2017, la mairie de Bordeaux avait été sommée de remplacer assiettes et gobelets en plastique par de la vaisselle en verre dans ses cantines. “La sonnette d’alarme a été tirée à ce moment-là dans notre profession”, retrace Dominique Lega, directeur de la restauration de la Ville de Langon, et par ailleurs délégué de l’antenne Gironde d’AGORES, Association nationale des directeurs de restauration collective publique. “On nous a alors alertés sur les dangers du plastique dans les contenants ou les emballages, et sur les perturbateurs endocriniens que l’on trouve dans les produits transformés, dans certains poissons, dans les pesticides.”
Toutefois, si les responsables de restauration sont mis en garde, à charge pour eux d’identifier les substances et de trouver par quoi les remplacer. “On nous a sensibilisés au sujet mais on nous a laissés un peu sans solution…” reconnaît Dominique Lega. “D’où l’idée de réaliser ce guide pour aider les professionnels à reconnaître les substances en question”.
Entre février et mai 2021, cinq étudiantes de l’école Bordeaux Sciences Agro se sont donc rendues dans les cuisines de Langon et ont ensuite collecté de multiples informations afin de rédiger ce guide.
“Son objectif est non seulement de repérer les perturbateurs endocriniens mais également de tout faire pour les éviter”, reprend le directeur de la restauration. Un des chapitres donne pour cela huit conseils comme peler les légumes et les fruits, utiliser au maximum des produits bio et non-transformés, limiter la consommation de poissons de rivière, remplacer les contenants en plastique par de l’inox ou du verre… “L’idée n’est pas de dire quelle marque acheter ou non, mais de donner des informations scientifiques, objectives, et d’apporter ainsi la connaissance suffisante pour que les pratiques changent progressivement”.
Le guide est diffusé sur le site de l’association Cap solidaire, qui fédère les acteurs de l’économie sociale et solidaire en Sud Gironde et par Bordeaux Sciences Agro. De son côté, Dominique Lega présente le guide dès qu’il le peut afin de développer la pédagogie sur le sujet.
