Échanger autour de la restauration collective de demain, c’est traditionnellement le but des Assises professionnelles de l’Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration (UDIHR). Décalée en raison de la crise sanitaire, l’édition 2020 s’est finalement tenue au Centre hospitalier universitaire de Poitiers les 24 et 25 septembre 2020. Jean-Rémy Dumont, président de l’UDIHR revient ici sur les grands enjeux en matière de santé environnementale de cette édition, sur fond d’épidémie : l’hôpital de demain après COVID, les perturbateurs endocriniens dans les contenants et les aliments ou encore l’expérimentation « Un repas à l’hôpital », dont le but est de lutter contre la dénutrition en prônant des denrées durables et de qualité en restauration hospitalière.
La loi EGALIM, promulguée le 30 octobre 2018, vise à favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous. Une des grandes étapes de l’application de cette loi approche à grands pas : à partir du 1er janvier 2022, la restauration collective devra proposer des repas composés à 50 % de produits durables, dont a minima 20 % de produits bio. Lors des Assises de l’Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration les 24 et 25 septembre à Poitiers, le thème de l’alimentation durable s’est donc largement invité à la table des débats. Le projet « Un repas à l’hôpital » par exemple, dont le concept « mangez mieux, guérissez plus vite » est une illustration concrète du travail mené par la profession sur ces questions. Un bilan des expérimentations en cours dans trois établissements pilotes a été présenté. « L’idée est de tester des solutions dans différents hôpitaux pour redonner à l’alimentation sa valeur de soin », explique Jean-Rémy Dumont, président de l’UDIHR. « La restauration collective doit s’adapter à de nouveaux usages à l’hôpital et se transformer pour répondre aux enjeux actuels de société autour de l’alimentation ».
Quelques exemples des expérimentations en cours à l’AP-HP de Paris et dans des centres hospitaliers des Hauts-de-France et de Bourgogne-Franche-Comté : proposer une carte fixe comme en restauration classique, pour répondre au développement des soins ambulatoires ; offrir des repas « manger-mains », qui consistent à modifier la texture des aliments pour les transformer en bouchées, notamment pour les patients atteints d’Alzheimer ; ou encore mettre en place un self pour les patients autonomes. « Retrouver le plaisir de manger est essentiel à l’hôpital, cela constitue un véritable levier dans une approche globale du soin », reprend Jean-Rémy Dumont. « Pour cela, le patient doit redevenir acteur de ses choix dans son alimentation, ce qui n’est pas forcément le cas aujourd’hui en raisons des nombreuses contraintes qui pèsent sur la restauration collective ».
Autre grand sujet : les perturbateurs endocriniens. Pascal Carato, professeur à l’Inserm, qui travaille sur l’étude des effets des perturbateurs endocriniens sur la santé dans l’équipe du Professeur Virgnie Migeot, chef du service santé publique du CHU de Poitiers, a sensibilisé les participants à la présence de ces substances dans les contenants. « L’enjeu est de réussir à concilier la nécessité de limiter les perturbateurs endocriniens en remplaçant le plastique par des matières biosourcées comme le bambou, la pâte de papier ou la canne à sucre, et les contraintes techniques de notre métier », résume Jean-Rémy Dumont, par ailleurs directeur de la restauration aux Hospices civils de Lyon. « Certains matériaux ne sont pas adaptés à la remise en température des aliments, ils peuvent se dégrader voire brûler : il est donc très important que des retours d’expériences soient régulièrement apportés par les services de restauration afin de progresser vers de meilleures pratiques ».
Concernant les aliments, outre une liste de produits interdits ou peu recommandés, les Assises diffusent chaque année des bonnes pratiques à ce sujet. Cette année, certains fabricants ont notamment présenté des actions de réduction des additifs alimentaires dans les produits de marque de distributeurs.
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